Vleesschaap
Niet alle lammeren zijn geschikt om mee verder te fokken, wat moet je er dan mee ? Als hobbyfokker ontvangen we van een handelaar meestal niet de beste prijs. Ben je van mening dat je een eigen gefokt dier niet wil of kan eten, dan rest je niets anders dan het geboden bedrag voor je schapen te accepteren, maar anders kan slachten een optie zijn.
De slachtwaarde van een Wiltshire Horn is hoog, het is gefokt voor de vleesproductie. Het is een lang en breed bespierd schaap met een laag vetgehalte en een uitstekend karkasrendement. Het vlees wordt alom geroemd om zijn uitstekende smaak en textuur .
Van alle soorten vlees heeft lamsvlees het meest een eigen karakter. Het heeft een zachte structuur en smaak, vol nuances. Lamsvlees wordt soms verward met schapenvlees, dat vroeger vaak werd gegeten. Daardoor is bij sommigen het idee van een 'sterke' smaak blijven hangen. Maar lamsvlees is echt iets heel anders. Omdat lamsvlees jong vlees is, is het zacht, mild en fijn van structuur, waarbij het eigen karakter onmiskenbaar aanwezig blijft.
Lamsvlees wordt veel aanzien als een luxegerecht en wordt in restaurants tot de duurdere gerechten gerekend. Goede lamsvleesspecialiteiten (Gigot d' agneau, sel d' agneau, lamscotelet, ... ) verrijken de betere menukaart en zijn voor de klant reeds lang een begrip.
Men onderscheidt verschillende categorieën lamsvlees. Hoe ouder het dier hoe sterker en meer uitgesproken de smaak zal zijn.
- Zuiglam: 13-18 kg (karkasgewicht): niet meer dan 6 maanden oud.
- Weidelam: 18-23 kg: een in de wei opgegroeid lam tot de leeftijd van 12 maanden.
- Overhouders: 23-35 kg: rammen en ooien op de leeftijd van één jaar overgehouden.
- Schaap: ooien ouder dan 2 jaar en rammen die reeds gedekt hebben.
Lamsvlees bevat veel voedingswaarden. Een portie van 100 gram lamsvlees voorziet in de dagelijkse behoefte aan vitamine B12. Verder bevat het: 18 g eiwit; 80 mg natrium; 1,3 g ijzer; 289 mg kalium; 3mg calcium. Lamsvlees is zacht van smaak, bijzonder mager en caloriearm. Het randje vet dat aan lamsvlees zit komt de smaak ten goede en smelt weg bij het bakken of braden. Lamsvlees biedt vele culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen.
 |
A Nek; wordt meestal in schijven afgesneden. B Voorbout; wordt in zijn geheel, of in schijven verwerkt. C Poten; worden meestal uitgebeend, maar kunnen ook als D Rug; voor koteletjes, zadeltjes en lambsrack. E Ribben; worden uitgebeend of klein gesneden. F Borstribben; worden meestal uitgebeend of klein G Buikvlees; voor gehakt en/of shoarma. H Achterbout; kan in zijn geheel of als schijven, lamslapjes I Poten; worden uitgebeend of als soepschenkel gebruikt. |